Для начала я бы рекомендовал вам STM8 - паять легко, стоит дешево, вся переферия, памяти правда не много - но в принципе хватает для всего. Питание 3-5в. Обвязки никакой - 2 конденсатора. Примеров много. Софт бесплатный. Программатор можно самому спаять - схемы и платы есть. Сам с него начинал - отличный МК. А так конечно согласен - надо выбирать под проект. Из 32битных - STM32, NUVOTON - тоже не дорого, вся переферия есть. Из среды для 32битных лучше Keil. Для STM8 родная среда пойдет.