valimir, extended фьюзы - это для контроля питания (brownout) . Просто в этом фьюз-байте только три младшие бита используются. Когда Brownout отключен, то все три бита единички. Если предположить, что остальные (неиспольз.) биты этого фьюза равны нулю, то получается 0x07. А если неиспользуемые биты в единице, вот и получается 0xFF. Думаю, что при программировании этого фьюза атмега просто игнорирует старшие 5 бит.
А для High Fuse 0xD9 и 0xD1 - разница только в бите "Сохранять или нет содержимое EEPROM при стирании кристалла". Для сохранения бит сброшен [EESAVE=0]